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[轉帖] 明朝皇帝的饮食

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发表于 2007-12-11 18:13 | 显示全部楼层 |阅读模式
一、皇帝用膳的仪节
清晨的微曦冉冉上升,大地从沉寂中慢慢苏醒,北京紫禁城内的执役人等,早已准备好诸般事务,等着皇帝起床。依照明朝「祖宗之制」,皇帝每日早起,「祝天、拜庙,然后视朝。」因此,做为大明帝国的首脑,天子在一大早起床之后,就有不少事等着他去忙碌。明初,太祖勤于政事,天还没亮即上朝,在位三十余年,「未尝见日而临百官」。而成祖在永乐初年,也每日四更即起,「衣冠静坐」,然后上朝。国都北迁之后,仁宗、宣宗的起床时间虽不清楚,但应该不会晚;至于英宗,其在复辟以后,每日五更起床,祭天之后,阅读奏章,处置完毕,谒奉先殿行礼,之后才上朝;退朝之后,向母后请安,回到宫中,又阅读奏章,方才用膳。
据数据记载:崇祯帝每日早晨一起来,宫女们就端着四个紫金盆前来让他盥洗。直径二尺的金盆用于初盥手,直径一尺则是漱口用,洗脸用的是直径四尺的金盆;最后再洗一下手,用的乃是直径一尺五寸者。在盥洗完了之后,接着是栉发。在宫中,为皇帝栉发的宫女地位最尊,俗称管家婆。待栉发完毕,皇帝冠带朝天之后,乃改穿便服吃早膳。

在崇祯皇帝换过衣服走出来时,宫人先进呈茶汤及诸种饼饵,让皇帝在用膳之前先喝点茶、吃些小点心。吃过之后,执役人等在中殿陈设早膳。用膳之时,先奏乐,崇祯帝乃入殿,面南而坐。所奏细乐,「皆宫女按古乐府被之管弦,毋敢以亵词郑声进」。早膳时,御案上陈设各种菜色,「罗列丈余」。崇祯若与皇后共食,则设桌案两张,否则祇设一桌。在御桌旁边,又设置桌案数张,宫人依次进餐。皇上用膳完毕之后,照惯例会赐膳,凡是平日侍候恭谨的宫人,或别院妃嫔曾经侍寝的,常会撤她们喜欢吃的膳馐数品赏赐,按例不用亲自跪谢;有时也会撤赐当日在外殿值日的一二位宦官,膳馐用金盒装着,令见习的小内侍传送,这些受赐的宦官则必须在皇帝出来时叩谢。

明代御膳所用的器皿,都是高级的材质,除了牙盘之外,也用金、银、铜、锡之类。而在皇帝或皇后等御膳之时,宦官们传膳上菜,均有一定的规矩。据说周皇后、田贵妃、袁贵妃用膳时,「每进一馐,以金丝笼罩盘面,内侍口兜绛纱袋,侧其面,防口鼻息出入触其馐也。」这种规矩,自然也存在于皇帝用膳时。崇祯用膳情况时,也是太监「每进一味,有黄绢一端罩之」;传膳时,「盒葢上用小曲柄黄伞一把、金铃数十,太监顶之而进,摇曳有声」,以防鸟雀污及御膳。膳馐送至御驾前跪进,必须马上用领巾将口鼻遮住,以免呼出的气影响到御膳。崇祯用膳时,胸前佩带着天蓝色的餐巾。吃过之后,金盆洗手,随即传口谕:「到某殿、某阁」,该处的宦官与宫女,便得以分享皇帝未吃完的东西。

又据记载,御膳早、中、晚三膳,其内容及娱兴节目有所不同。每日三膳,惟有午膳与晚膳「水陆毕陈」。早膳、午膳按例皆不进酒,晚膳则必须准备。晚宴进行中,殿乐停止后,内宫承应歌舞的女优数十人上来歌舞或演剧。这时,皇上才宣布当夕侍寝的女眷名单,其人选有时为妃子,有时或贵人、夫人、才人等。这些女眷在接到宣召后,乘坐步辇入宫,免行大礼,止四叩头,其后赐坐,「再谢免」,遂在旁侍宴。饮酒过程中,若所演戏剧能得皇上欢心,即宣诏赐予锦帛、金钱、八宝、银豆等物各有差等。至喝完酒,细乐停止之后,则例设纱罩灯笼,绵延直达寝宫,皇上与所召女眷乘步辇入寝宫。
从这一记载可以了解,晚膳除了吃饭、饮酒、赏乐、观舞、看戏之外,还有一个重点,即钦点夜里侍寝的宫眷。此一制度,可能即清代所谓的「膳牌」制度,但在制度上稍有不同。明代是用膳前点膳牌,点了侍寝的妃嫔之后,即将被点者召来一起用膳,用膳之后即同入寝宫。而在清代,则是皇帝用完膳才点膳牌,随即返回寝宫,待其上床之后,宦官们才将女眷衣服脱光,用毯子裹着,背来与皇帝睡觉。虽然清代数据说这样的规矩是沿袭明代而来,对实质上恐怕还是有所不同。如明代自洪武二十八年(1395)起,在尚仪局司赞司中,设有彤史二人,秩正六品,「掌后妃群妾,御于君所,书其月日。」因此,登记皇帝临幸某宫眷日期的人,并非清代的敬事房太监,而是六尚体系的女官。




二、御膳的菜色
明代皇帝做为一国之尊,「锦衣玉食」自不待言,然而他所吃的「玉食」究系如何,是一个令人感兴趣的问题。有关于明代宫膳的菜色,目前所留下的资料有限。明太祖的御膳内容,目前仅见洪武十七年(1384)六月这一则,其早膳为:羊肉炒、煎烂拖虀鹅、猪肉炒黄菜、素熇揷清汁、蒸猪蹄肚、两熟煎鲜鱼、炉煿肉、筭子面、撺鸡软脱汤、香米饭、豆汤、泡茶。午膳则为:胡椒醋鲜虾、烧鹅、燌羊头蹄、鹅肉巴子、咸鼓芥末羊肚盘、蒜醋白血汤、五味蒸鸡、元汁羊骨头、糊辣醋腰子、蒸鲜鱼、五味蒸面觔、羊肉水晶角儿、丝鹅粉汤、三鲜汤、菉豆棋子面、椒末羊肉、香米饭、蒜酪、豆汤、泡茶。统计早膳有饭菜十二道,午膳有二十道。至于晚膳内容,则未见于记载。

明成祖也仅留下永乐元年(1403)十月的御膳内容,计有:酒四品,燌羊肉、清蒸鸡、椒醋鹅、烧猪肉、猪肉撺汤。这些饭菜所用材料,计有鹅一只、鸡三只、羊肉五斤、猪肉六斤、白稉米二斗、茶食九斤、香油烧饼九十片。另外又有砂馅小馒头,计用了白面四斤、砂糖八两、赤豆一升、雪梨、鲜菱各二十斤。看起来,明成祖的饮食内容,要比太祖更为简单,原因为何不得而知。但值得注意的是,成祖吃的东西中虽亦有米饭,却多了香油烧饼、砂馅小馒头之类的北方面食,而这些面食同样出现在诸王的膳食之中。由此看来,从太祖到成祖,御膳的风格已经在转变。又,以上两则膳单比较特别的地方,在于其膳食都仅有醣类与蛋白质,并无青菜、水果。到底是不包括在膳单之内,或是本人不喜欢吃蔬果,则无法确定。
除了以上两则宫膳数据之外,万历年间《事物绀珠》「国朝御膳米面品略」条,记载御膳中的米面食包括:捻尖馒头、八宝馒头、攒馅馒头、蒸卷、海清卷子、蝴蝶卷子;大蒸饼、椒盐饼、豆饼、澄沙饼、夹糖饼、芝麻烧饼、奶皮烧饼、薄脆饼、梅花烧饼、金花饼、宝妆饼、银锭饼、方胜饼、菊花饼、葵花饼、芙蓉花饼、古老钱饼、石榴花饼、金砖饼、灵芝饼、犀角饼、如意饼、荷花饼;红玛瑙茶食、夹银茶食、夹线茶食、金银茶食、白玛瑙茶食、糖钹儿茶食、白钹儿酥茶食、夹糖茶食、透糖茶食、云子茶食、酥子茶食、糖麻叶茶食、白麻叶茶食;枣糕、肥面角儿、白馓子、糖馓子、芝麻象眼减煠。又有剪刀面(面片)、鸡蛋面、白切面。另外还有一道「清风饭」,是用水晶饭、龙眼粉、龙脑末、牛酪浆调和,放入金提缸,再垂下冰池冷透,在大暑天食用的。

至于所用肉品,据同书「国朝御膳肉食」条记载,共有数十种:凤天鹅、凤鹅、凤鸭、凤鱼、棒子骨,是整只烧煠进呈;另外,又有烧天鹅、烧鹅、白煠鹅、锦缠鹅、清蒸鹅、暴腌鹅、燌鹅、锦缠鸡、清蒸鸡、暴腌鸡、川炒鸡、白煠鸡、烧肉、白煮肉、清蒸肉、猪屑骨、暴腌肉、荔枝猪肉、燥子肉、麦饼鲊、菱角鲊、鲟鳇鲊、饟鱼、蒸鱼、猪耳脆、暴腌肫肝、煮鲜肫肝、玉丝肚肺、蒸羊、燌羊。又据记载,御膳中有一道菜叫「炮龙烹凤」,其实「所谓凤者,不过五色之雄鸡;所谓龙者,直白马肉耳。」
而在汤品方面,同书「国朝御膳汤略」所载计有:牡丹头汤、鸡脆饼汤、蘑菇灯笼汤、猪肉龙松汤、猪肉竹节汤、玛瑙糕子汤、肉酿金钱汤、锦丝糕子汤、玺珠糕子汤、木樨糕子汤、锦绣水龙汤、月儿羹。酸甜汤、蒲萄汤、柿饼汤、枣汤、豆汤、蜜汤、炒米汤、浆水、牛奶。后九样是以凉进,属冷饮之类。另外,又有一种饮料叫灵露饮,其制法系天启年间霍维华所献,乃以秔米或糯米、老米、小米同时入甑锅提炼,取其凝结之露水,故名灵露饮。

《事物绀珠》这三条数据记载的,应该是万历初年的御膳内容。若将此与洪武年间的饮膳相比,其在品类上增加了相当多,特别是在面食、点心及汤品方面尤其明显。至于肉品的烹饪方式,也比明初要多样多元。而在宫膳用料之中,糖的使用似有增加之势,特别是在点心方面。明初成祖所吃东西中,仅砂馅馒头用到糖,但在此则出现许多甜食,如夹糖饼、糖钹儿茶食、夹糖茶食、透糖茶食、糖麻叶茶食、糖馓子等。带糖点心的多样化,应是糖供应越来越充足的表现。另一方面,值得注要的是,御膳北方化的情况也已相当明显,馒头、花卷、烧饼、饺子、面片、面条等面食占据了主食的地位,南方的米食在当中反显得并不重要,「清风饭」或许也是偶一食之。大致上,宫膳的主食可以说已经完全北方化了。
另外,清初数据述及崇祯皇帝的膳食,米食如蒸香稻、蒸糯、蒸稷粟、稻粥、薏苡粥、西梁米粥、凉谷米粥、黍秫豆粥、松子菱芡枣实粥等,皆一一陈设,看他喜欢什么,即端上来,其余移置别桌。面食则有玫瑰蒸点、木樨蒸点、果馅蒸点、洗沙蒸点、油糖蒸点、诸肉蒸点、诸菜蒸点等,又有发面、烫面、澄面、油搽面、撒面等,均与米食同列,亦同时撤。膳馐方面,牛、羊、驴、豚、狍、鹿、雉、兔,及水产、海鲜、山蔬、野蓛,也无不俱备。此外,远方之物,除鲥鱼、冬笋、橙桔等官运抵达者之外,其余概不向地方上征取,亦不令中外进贡。

在此必须指出的是,明初太祖、成祖的膳单中并未见牛肉、驴肉,而万历朝则出现了这些肉品。但明代皇帝何时开始吃牛肉,现在已经无从查考。至于驴肉,有数据曾记载:穆宗曾经食驴肠而觉其味美,左右近侍乃请诏令光禄寺备办,穆宗曰:「若然,则光禄当日杀一驴以备宣索,吾不忍也。」其事乃罢。由此看来,穆宗朝对于吃驴还有所斟酌,但到万历朝,则御膳、太后膳中各列有驴肉十斤。而在崇祯皇帝的饮膳之中,也有牛肉与驴肉。
在此之外,由于牛乳与乳制品均是对人体极其滋补之物,故明代皇室成员的膳食中亦均有此物。不过,在明初,太祖对于牛乳并不轻用。据记载:太祖时,「膳羞甚约,亲王、妃既日支羊肉一斤,牛肉即免,或免支牛乳,膳亦甚俭。」武十七年六月的膳单,正可做为左证。至于成祖,本身亦不用牛乳,但岷、韩二王则日食牛乳一斤。由于牛乳对人体有益,故太后、皇帝、皇后、贵妃、妃、嫔也都吃奶子,太后每日六十斤,神宗五十斤,皇后及贵妃二十斤,妃、嫔四斤。而长公主、诸皇子、公主及诸王妃则吃乳饼,前三者每日各八两,王妃则各四两。至于其它人,则无法吃到牛乳及乳制品。不过,牛乳与乳制品保存不易,仅能在气温低的孟冬、仲春间使用,这在《酌中志》中就有所记载:自十月起开始吃牛乳、乳饼、奶皮、奶窝、酥糕、鲍螺,直至春二月方止。。

在中国饮食史上,明代之前的元代与之后的清代,其御膳均有民族特色,而明代若说有其特点的话,可能就是有平民吃的普通菜吧!据清初宋起凤记载,崇祯皇帝用膳时,膳房按例会摆设一些粗菜,因此「民间时令小菜、小食亦毕集」。其中,小菜包括:苦菜根、苦菜叶、蒲公英、芦根、蒲苗、枣芽、苏汁、葵瓣、龙须菜、蒜苔、匏瓠、苦瓜、齑芹、野薤等。小点心如:稷黍枣豆糕、仓粟小米糕、粺子、高粱、艾汁、杂豆、干糗饵、苜蓿、榆钱、杏仁、蒸炒面、麦粥、荍籸等。这些小菜、小点心,俱各依季节进呈,未曾中断。明代御膳之所以有这些东西,乃祖宗为了让「子孙知外间辛苦」而设。推测起来,应该是明太祖怕子孙不知民间疾苦,故在御膳中排定民间粗食,要他们尝尝普通百姓吃的东西,于是变成祖宗家法的一部份。这是明代御膳菜色中,最具有制度性、且未更动的部份。虽然此举在后来可能流于形式,但明代御膳兼具高级与一般两种菜色,的确是相当特殊。就此而言,明太祖的出身及其思想观念,成为明代御膳文化的历史根源。
或许有人要问,随着全球航路的打通,明代宫膳是否出现美洲传来的新作物?目前所见,仅《酌中志》在谈到正月宫中饮食好尚时,曾提到北京附近生产的土药与土荳,这里的土荳或许就是北方俗称的「土豆」(potato)。如果这个推测无误的话,那马铃薯在万历年间已经传到北方,而且已成为宫中饮食的一部份。
其实,御膳的内容虽多,皇帝未必尽皆爱尝,他们多半有个别其它喜欢吃的菜。据《酌中志》记载:明熹宗最喜欢吃的,是炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯,而将海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩成一道,他尤其爱吃。另外,熹宗亦爱好鲜莲子汤,又喜吃鲜西瓜,微加盐焙。又如云南的鸡踪菜,每斤值白银数两,熹宗酷爱吃,曾经撤赐给奶妈客氏。至于崇祯皇帝,据王誉昌〈崇祯宫词〉云:「帝嗜燕窝羹,膳夫煮就羹汤,先呈所司尝,递尝五六人,参酌咸淡,方进御。」又云:崇祯帝与皇后每月持斋十日,颇嫌膳食无味,尚膳监因将生鹅退毛,从尾穴去其肠秽,再将蔬菜塞进,一煮沸即将菜取出,用酒洗净,另用麻油烹煮,烹好后呈进,他们这才觉得斋菜甘美。


作者:
scdzlym
http://www.jvcxp.com/bbs/simple/t32092.html

发表于 2007-12-11 22:50 | 显示全部楼层
GOOD~
THANK YOU
发表于 2007-12-12 16:14 | 显示全部楼层
很不错,长见识了。
发表于 2008-1-30 22:11 | 显示全部楼层
这里谈崇祯的一段不知出自何处?与我读的一些史料很不一致。
单说在直径四尺的盆里洗脸。。。宫女如何能捧得动直径四尺的紫金盆。
发表于 2008-2-5 03:15 | 显示全部楼层
看得肚子好饿...三更半夜...
皇帝们的饮食挺幸福的~~
发表于 2008-2-13 01:40 | 显示全部楼层
可恶,又饿了……我正在考虑最近是不是该减肥……
发表于 2008-2-13 16:34 | 显示全部楼层
把这些复原出来应该很好吃吧?但是怎么做的呢?
发表于 2009-10-4 23:18 | 显示全部楼层
又是所谓的用毯子裹妃子。。
发表于 2009-10-5 14:38 | 显示全部楼层
好像朱元璋曾规定膳食里要有野菜,以示不忘以前的艰辛。成祖有个儿子还编了一本书(名字忘了),介绍了四百种可食用的野菜。
发表于 2010-1-8 22:58 | 显示全部楼层
依我看....雖然明帝之膳很好...但還是遠不及清帝吧.!

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